Профессия: ресторанный критик

Ресторанный критик Михаил Костин.

Этот человек не скрывает своего лица. С 2003 года он активно освещает на своем сайте http://www.moscow-restaurants.ru/ информацию о ресторанах Москвы. Михаил – писатель и человек, который любит вкусно поесть. Этого мужчина не скрывает. Поэтому на первом месте в критике для него всегда будет качество блюд. На втором – сервис. Третье место в его индивидуальном рейтинге занимает атмосфера и на последнем месте – интерьер. При всех высоких составляющих, кроме еды, он не будет рекомендовать ресторан к посещению. Михаил уверен, что его критика никаким образом не влияет на работу ресторанов. Возможно, рестораторы вовсе не знают о его существовании. Главная задача молодого человека – помочь потребителю сориентироваться в мире кафе и ресторанов с различным уровнем цен: от самых низких, доступных каждому до высоких. К мнению Михаила Костина прислушиваются многие жители Москвы и гости столицы.

Литература

• Г. Г—ль. Библейская критика // Еврейская энциклопедия Брокгауза и Ефрона. — СПб., 1908—1913.
• Иванов И. И., Стороженко Н. И. Критика литературная // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Кареев Н. И. Критика историческая // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Получите кулинарное образование

Бытует мнение, что для работы ресторанным критиком требуется только образование журналиста, однако такая подготовка не позволит стать профессионалом. Как оценить всю вкусовую гамму блюда без развитого вкуса и обоняния? Как понять, правильно ли соблюдена рецептура? Как оценить шедевр, не представляя, каким он должен быть на вкус? А как описать все впечатления в честном отзыве, не умея излагать мысли на бумаге? Профессия ресторанного критика требует высокой образованности, как в кулинарном искусстве, так и журналистике. Более того, ему стоит узнать как можно больше подробностей о стандартах работы в индустрии питания. Как должны работать официанты, какие нормы обслуживания приняты в заведениях разного типа и т.д. Ресторанный критик – это «тройной агент» со способностями к объективной критической оценке.

«Я считаю, что для работы важна честность, постоянная работа над собой и практика, понимание, что не стоит критиковать блюда, которые вам незнакомы, пригодится любознательность и любовь к чтению книг», – говорит известный ресторанный критик Себастьен Рипари из Франции.

Узконаправленных программ подготовки таких профессионалов не существует. Если вы хотите стать ресторанным критиком, пройдите обучение в кулинарных школах в Европе. Отлично подойдут программы следующих учебных заведений:

• Le Cordon Blue
• International Culinary Institute Switzerland
• Culinary Arts Academy Switzerland
• La Scuola Internazionale di Cucina Italiana

Обучение поварскому искусству и ресторанному делу сделает вас конкурентоспособным. Вы научитесь готовить самые разные блюда, узнаете о стандартах работы в индустрии, научитесь правильно оценивать не только кухню, но и обслуживающий персонал, интерьер, сервис, винную карту и атмосферу. За время обучения в Европе вы побываете в роли повара и официанта, сомелье и управляющего, лучше поняв ресторанный бизнес. Читатели будут доверять вашему мнению, т.к. вы не теоретик, высказывающий любительскую точку зрения, а практик, прекрасно разбирающийся в деле. Конечно, вам не обязательно становиться отменным поваром, но преуспевающий критик Джо Варвик считает, что «главное много пробовать и знать лучшие версии блюд, понимать технику и сложность приготовления».

Программы обучения варьируются в зависимости от школы, но их можно разделить на несколько категорий:

• Кулинария
• Кондитерское искусство
• Ресторанный бизнес
• Винное дело

При выборе учебного заведения и курса у многих возникает масса вопросов. Не бойтесь обратиться за помощью. Эксперты STUDIES&CAREERS подберут оптимальную школу и программу, а также помогут оформить документы для поступления и получения визы.

Не ограничивайтесь кулинарным образованием. Пройдите обучение на журналиста. Если самообразование – не ваш метод, поступите на полноценные программы Бакалавриата или краткосрочные курсы.

Образование ресторанного критика продолжается на протяжении всей жизни. Он должен постоянно следить за тенденциями ресторанной индустрии, развиваться в писательском деле и улавливать новые веяния в кулинарии.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы

1. Высокооплачиваемая профессия.
2. Возможность удаленной работы, ведь критик может проживать в любой стране, используя для чтения книг и отправки рецензий интернет.
3. Профессиональные критики получают уважение и популярность в определенных кругах.
4. Возможность работать критиком, имея образование литературоведа, журналиста, филолога.
5. Возможность самореализации для людей, которые желают работать в сфере культуры.
6. Интересная и многогранная работа, ведь критик может совмещать написание рецензий с созданием собственных литературных произведений, работой редактора.
7. Современные технологии позволяют размещать рецензии на литературные произведения во всемирной сети (видео, тематические блоги и другие ресурсы).
8. У представителей этой профессии всегда есть работа, ведь ежегодно издательства выпускают тысячи книг, на каждую из которых можно писать рецензии.

Минусы

1. Нужно приготовиться к неодобрению со стороны коллег по литературному цеху. В обществе сложилось мнение о том, что критики – это саркастичные и недобрые люди, которые не смогли себя реализовать в качестве писателя.
2. Литературный критик, который не умеет давать объективные оценки и не обладает талантом, не добьется успеха.
3. Огромный конкурс на филологические факультеты в высших учебных заведениях.
4. Работа требует внимания и отличной базовой подготовки.
5. Необходимо уметь хранить в памяти огромный объем информации.
6. Работа малоподвижная.

Особенности профессии

В обязанности кулинарного критика входит посещение ресторанов, дегустация блюд и напитков, написание рецензий и отзывов о кухне и качестве обслуживания для периодических изданий и сайтов, создание тематических передач для радио и телевидения, что интересно гурманам. Работа заключается в том, чтобы дать наиболее верное представление о еде того или иного заведения, иначе читатели будут разочарованы.

В первую очередь ресторатор обращает внимание на уровень обслуживания, атмосферу заведения, качество карты вин, блюд. Ресторанная критика подразумевает детальный анализ кухни

Изучать вкус придётся с максимальной концентрацией, что сильно отличается от обычного наслаждения блюдом. Полученные впечатления оригинальным образом впоследствии отобразятся в статьях исследователя. Профессия предусматривает изучение правил сервировки и качества обслуживания.

Вакансии ресторанного критика распространены в густонаселённых городах широкого спроса. Обязанности пишущего ресторатора неплохо оплачиваются. В Москве его зарплата в среднем может быть равна двойной оплате труда простого рабочего. В зависимости от масштабов работы по России зарплата специалиста составляет около семидесяти тысяч рублей.

Анонимность — неотъемлемое условие работы. Приходить в ресторан нужно, не выдавая себя, иначе сотрудники заведения приложат все усилия, чтобы впечатление об обслуживании у гостя осталось на высоте. Если имя визитёра уже есть в газетах, его могут узнать. В таком случае лучше воспользоваться псевдонимом. Нужно отказаться от участия в кулинарных передачах, не принимать приглашений пробовать блюда. Всё это может создать шквал общественного недовольства.

Следует иметь в виду, что описание рецептов и их оценка — разные понятия. Быть кулинарным писателем — также не означает рекламирование заведения. Настоящий критик остаётся непредвзятым, он не преувеличивает достоинств блюд, иначе его статьям перестанут доверять.

Обязанности

Критик выполняет функцию объективного оценщика того или иного продукта творческой деятельности: кинофильма, музыкального альбома, выставки картин или нового романа. В отличие от обычного зрителя или слушателя, критик оценивает по существу и без особых эмоций, имея за плечами солидный багаж знаний по рассматриваемой теме.

Выделяют несколько категорий критиков: кинокритики, театральные, литературные, музыкальные и критики изобразительных искусств. В последнее время появились также профессионалы, специализирующиеся по выставочной и ресторанной деятельности, а также компьютерным играм.

Работа над собой

Прежде чем становиться журналистом, а потом и ресторанным критиком, следует подготовиться соответствующим образом. При отсутствии нужных качеств и навыков самый взыскательный вкус в этой профессии не поможет. Что требуется от будущего ресторатора:

• Писательские способности. Помимо обучения на факультете английского языка и журналистики, полезно испытать себя в качестве автора статей о еде и искусстве, попробовать заниматься подработкой для кулинарных изданий.
• Изучение особенностей ресторанного бизнеса, чтобы отчётливо представлять, как устроена организация скрытой стороны обслуживания. Иметь часть бизнеса в ресторане или устроиться на работу в пищевое заведение — также значимая доля в освоении мастерства в будущей профессии. Полезно задавать интересующие вопросы и заняться самообразованием в этом направлении.
• Чтобы профессионально оценивать кухню, потребуется отталкиваться от основы, наработанной опытными специалистами, в связи с чем необходимо изучить их труды — читать кулинарные книги, накапливать специфический словарный запас, интересоваться особенностями производства специй во всём мире.
• Называться ресторатором возможно и являясь специалистом в кулинарии: с этой целью нужно обучаться кулинарному искусству, записываться на мастер-классы и повышать свою квалификацию.
• Необходимо посещать уроки дегустации вин. Знать максимально много об этом напитке означает, что вкус развивается.
• Желательно иметь представление о трендах, организации приготовления блюд, исследовать новые идеи подачи вин, в чём поможет посещение фестивалей различного уровня.
• Следует поразмыслить об определённом продукте, который станет «хитом» статей и объектом исследований, для чего потребуется погрузиться в исторические данные и всячески обогащать знания в этом направлении.
• Изучение дополнительных иностранных языков — французского, итальянского, испанского — дополнительный бонус для престижной профессии в будущем.

Оптимальным вариантом станет ведение собственного блога: реакции подписчиков будут естественным образом давать возможность получать знания, выходить на актуальные вопросы во время общения.

Недостатки профессии критик

Отрицательная составляющая профессии связана с тем, что начинающим специалистам приходится прокладывать себе дорогу на вершину успеха самостоятельно. Никому неизвестный критик не востребован, ему недоступны все прелести, связанные с материальным благосостоянием, поэтому пройти весь путь карьерного роста не каждому под силу.

Нередко в профессиональной деятельности критик сталкивается с недовольством и неприязнью со стороны творческих людей, о работе которых он высказался негативно. По этой причине вокруг высказываний критика может разразиться скандал, или он станет нежелательным гостем на некоторых мероприятиях. В некоторых случаях рецензент может понести материальный убыток из-за агрессивно настроенных объектов его нелестных отзывов, которые подали в суд иск с требованием о возмещении морального ущерба.

Критик Дарья Цивина.

Имя Дарьи Цивиной известно многим рестораторам из-за ее непреклонности и объективности. Женщина является журналистом газеты «Коммерсант» и ведущей программы «Едоки». Она с 1992 года подробно описывает рестораны Москвы. Дарья по профессии театральный критик. Однако женщина уверена, что в ее работе ей помогают полученные знания. Она создает объективные материалы, которые могли бы пригодиться большинству людей. Как уверяет женщина, в 90-е годы было работать сложнее. Тогда критики воспринимались аналогично СЭС и другим проверяющим инстанциям. Рестораторы стремились быстрее дать «премиальные», чтобы о них вышла хорошая статья. Но «Коммерсант» был против этих правил. Поэтому в 90-е годы рейтинг этой газеты был невероятно высок. Здесь можно было получить объективную информацию о тех заведения, в которые ходят рестораторы. И сегодня Дарья Цивина является одним из сильнейших ресторанных критиков нашей страны.

Самые влиятельные ресторанные критики России.

Борис. Его фамилия до настоящего времени никому не известна. Фотографии также никто не видел. Молодой человек позиционирует себя, как жаба синего цвета. Именно такой предстаёт аватарка перед читателями. Борис – критик международного уровня. Он работает в Москве, Петербурге, в крупных городах России с населением более 1 миллиона человек, а также в Хельсинки, Милане, Риме, Тбилиси и пр. Все рецензии о посещенных местах публикуются им на сайте Borisstars.ru. За 14 лет работы было создано более 3 тысяч справочных материалов о тех заведениях, которые заинтересовали критика. На сегодняшний день Борис – это человек №1 по влиятельности среди ресторанных критиков. Его сайт активно посещает весь мир, он дает интервью, но не открывает своего лица. Сам же Борис уверяет, что его единственная задача – помочь потребителю сориентироваться среди большого количества предложений. Если человек готов заплатить за еду, то пусть она будет высокого класса. Борис создал свой рейтинг ресторанов, он присваивает авторские звезды, которые уже имеют свой вес не только в России, но и во всем мире. Это, так называемые, «Звезды Бориса». Молодой человек также ведет свою авторскую программу на радиостанции Business.fm.

Инкогнито

Как становятся ресторанными критиками? Пока не достигнуто хотя бы минимального профессионализма, придется соблюдать полную анонимность.

Если пишите отзывы под определенным именем в интернете, то столик в ресторане заказывайте на другое имя. Ведь человека, который пишет отзывы, будут обслуживать совершенно по-другому, чем остальных клиентов, а критик должен давать объективную оценку. К тому же в том же интернете могут появиться провокационные статьи о ваших отзывах, поэтому только полная анонимность.

Не пишите о посещении специальных ужинов и приемах, это повод выдать себя. Откажитесь от участия в телевизионных шоу. Если посещаете мастер-классы от именитых поваров, то лучше откажитесь от дегустации их блюд, тем более от их оценки.

Если есть навыки работы в интернете, то начните вести собственный тематический блог, естественно, под вымышленным именем.

Преимущества профессии критик

Критик – работа по призванию. Только люди, которые имеют склонность к этой профессии, могут оценить все прелести своей работы. Многие среди преимуществ выделяют возможность свободно высказывать собственное мнение. Другим нравится общественное признание и популярность, которую можно приобрести, если смело и правдиво говорить о том или ином событии.

Помимо всеобщего признания, критик с хорошей репутацией может:

• рассчитывать на сотрудничество с известными изданиями;
• работать на телевидении или разрабатывать собственные веб-ресурсы, с очерками по выбранной тематике.

Вместе с ростом популярности, критику начинают поступать различные предложения с просьбами об интервью, которые хорошо оплачиваются. Уровень доходов критика также зависит от его узнаваемости широкой общественностью и специфики работы. К примеру, если деятельность рецензента связана со сферой шоу-бизнеса или он сотрудничает с популярными издательствами, то его гонорары могут значительно превышать средний уровень зарплаты. Наиболее ярким представителем этой профессии сегодня можно назвать Сергея Соседова.

Кто такой критик?

Критики – специалисты, которые анализируют, оценивают и предоставляют развернутый отзыв относительно того или иного культурного явления. В основном, ими становятся представители периодических изданий, в которых у них есть собственная колонка для написания рецензий. Другими словами, критик – это человек, который обладает знаниями в определенной сфере культуры, умеет дать адекватную оценку творцу и определить гения или бездарность.

Первые упоминания о людях, оценивавших театральные постановки и актеров, появились еще в Древней Греции. Эту роль преимущественно выполняли мыслители, общественные деятели и политики, мнения которых имели большое значение в обществе. Однако это не было их основной сферой деятельности. Выделение работы критиков в отдельную профессию произошло в первой половине 19 столетия

На тот момент их внимание было обращено к театру и литературе, но со временем деятельность охватила и другие направления.

Профессиональная деятельность требует от критиков глубоких знаний в определенной сфере. Наряду с культурными деятелями, они знакомы со всеми историческими реалиями, особенностями и тонкостями заданной области культуры. Их оценка основывается не только на тенденциях современности – они учитывают абсолютно все нюансы: влияние смены эпох на деятельность нынешнего поколения мастеров, работы великих художников прошлых лет и много другое.

Высокие требования к знаниям, так же как и уровень возлагаемой ответственности, делают невозможной работу критика одновременно во всех направлениях. Поэтому в данной профессии выделяют несколько узких специализаций:

Литературный критик

Основная сфера деятельности – произведения художественной литературы.

Кинокритик работает в области кинематографии, посещает премьеры фильмов и составляет рецензии на них.
Театральный критик оценивает спектакли: мастерство актеров, режиссеров, сценаристов и других участников постановки.
Музыкальный критик сосредотачивает внимание на современном мире музыки: всевозможные концерты, выступления певцов, ансамблей и прочее.
Художественный критик – знаток в области искусства, который разбирается в живописи не хуже самого художника.
Кулинарный критик – специализация, которая была выделена относительно недавно. Специалист обращает внимание на все, что связано с миром кулинарии и ресторанным бизнесом.
Критик по компьютерным играм

Возникновение специализации обусловлено ростом спроса общественности к видеоиграм, которые очень популярны в современном мире. Здесь оценка критиков также основывается на множестве параметров: качество визуализации и звука, наличие увлекательных элементов, уникальность и другое.

В зависимости от специализации, в обязанности критика входит посещение выставок, ресторанов, премьер кинофильмов и спектаклей, чтение новых романов, после чего он делает анализ, проводит собственное небольшое исследование и составляет рецензию, которая публикуется в газете, собственном блоге или специализированном издании.

Основной обязанностью любого критика является освещение предмета суждения, его достоинств и недостатков с целью формирования у общественности мнения и предоставления рекомендаций автору идеи.

Как различать критику?

Как известно, критика может быть полезной, конструктивной, а может быть совершенно уничтожающей, деструктивной. В унизительной форме её преподносят исключительно злобные людишки, желающие самоутвердиться за ваш счёт или вывести вас на эмоции. Неужели вы доставите им это удовольствие?

Одно дело — получать конструктивную критику от профессионалов, это полезно и дорогого стоит. И преподносят её профессионалы тактично, не переходя на личности, не пытаясь унизить и оскорбить автора

А те, кто пытается вас задеть — это обиженные жизнью люди, на которых вообще не стоит обращать внимание. До их уровня опускаться нельзя! Их мнение вообще мало кого интересует, вот они и пытаются влезть без приглашения, куда только можно

Ну и пусть развлекаются, если больше им делать нечего.

Те, кто пытается вас задеть — это обиженные жизнью люди, на которых вообще не стоит обращать внимание Фото: Depositphotos

Вам никто не запрещает делиться своим видением мира, высказывать свою точку зрения, быть собой! Вам нужно расти, и вы учитесь на своих ошибках. Даже высказывая своё мнение в тексте, вы сначала можете делать много ошибок, но постепенно — растёте, делаете предложения более стройными, превращая их в сильный авторский текст.

Впрочем, совершенствовать своё мастерство, тренироваться в выбранном деле нужно не только авторам, но и фотографам, визажистам, стилистам и другим начинающим специалистам. Критика неизбежна, но нужно учиться различать, конструктивная она или деструктивная. Конструктивная критика должна касаться только вашей работы, но никак не вашей личности.

Олег Назаров.

Мужчина предлагает информацию двумя способами: небольшие заметки и книги, выпущенные в тираж. Олег Назаров – не только критик, но и сатирик. Поэтому его заметки имеют легкий, позитивный смысл

Мужчина старается акцентировать свое внимание на приятных вещах, которые предлагают рестораны. Возможно, поэтому ресторанный бизнес его воспринимает благосклонно

Известными книгами Олега Назарова стали «Самые вкусные блюда страны» (книга выпущена в 2 частях), «Лучшие ресторанные фишки мира», «333 хитрости ресторанного бизнеса», «Продвижение ресторана за 3 копейки». Читать Олега Назарова легко, приятно. Его мнение на сегодняшний день имеет высокий вес среди потребителей.

Стать ресторанным критиком в России может абсолютно каждый человек. Для того чтобы иметь вес в мире вкусной еды, необходимо быть интересным, грамотно, объективно излагать свои мысли и систематически выкладывать информацию о новых заведениях своего города.

Себастьен Рипари
— французский гастрономический журналист, консультирует рестораны более 20 лет; основатель , во Франции, преподаватель гастрономической школы . Рипари «другом шефов».

Слева — Варвик, справа — Рипари

Обучение на литературного критика

Специальность «Литературный критик» в высших учебных заведениях вы не найдете, поэтому необходимо ориентироваться на факультет журналистики, отечественной или зарубежной филологии, искусствоведения.

При поступлении абитуриенту придется сдавать следующие экзамены:

• ЕГЭ по русскому языку, литературе и иностранному языку;
• дополнительный экзамен творческой направленности, который поможет выявить потенциал каждого абитуриента. Для творческого экзамена используются произведения из общеобразовательной школьной программы.

Тип творческого экзамена зависит от высшего учебного заведения, в которое поступает абитуриент. Чаще всего это сочинение, которое помогает узнать больше о том, насколько хорошо абитуриент владеет русским языком, слогом, знает азы журналистики. Также может быть назначено дополнительное собеседование по результатам экзаменов.

Если вы желаете поступить на один из вышеперечисленных факультетов, то необходимо начинать подготовку за 2-3 года до подачи документов в высшее учебное заведение.

Вузы

Московский гуманитарный университет, МосГУ

Телерадиожурналистика (Факультет рекламы, журналистики и дизайна)

Университет Российского инновационного образования

Филология (Дагестанский филиал Университета Российского инновационного образования)

Российский университет дружбы народов

Журналистика (Филологический факультет РУДН)

Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова

Журналистика (Факультет журналистики МГУ им. М.В. Ломоносова)

Оренбургский государственный университет

Журналистика (Факультет филологии и журналистики)