Шоколатье: что это за профессия?

Альтернативные виды

Существует множество альтернативных ингредиентов, если на традиционные у сладкоежки аллергия. Чаще всего шоколатье заменяют сахар на различные заменители для людей с диабетом, лишним весом или увлеченных фитнесом. Тренд на sugar-free вызвал почти массовое увлечение безуглеводными десертами на основе стевии, эритрита, полезных сиропов. 
 

Второе место среди нежелательных компонентов занимает молоко по причине непереносимости многими лактозы. Заменителем могут выступать растительные сливки вроде соевых или кокосовых.
Самая радикальная альтернатива – отказ от какао и замена кэробом (порошком из рожкового дерева).
 

Шаг 7 — Маркетинг и увеличение продаж

Главный ваш маркетинг это вывеска и оформление фасада:

• На фасаде должна быть понятная информация о том, что покупателя ждет внутри. Если можно
  сделать
  легко
  заменяемые
  элементы, на которых вы сможете сообщать о сезонных новинках или акционных товарах, то
  таким
  обновлением
  фасада
  вы дополнительно заинтересуете покупателя и сообщите ему о ваших торговых предложениях и
  ценах.
• Работайте по бартеру. Рекламу в СМИ можно оплачивать бартером, ведите переговоры о
  натуральном
  обмене.
• Социальные сети. Без них никуда на сегодняшний день. Вести странички в ВК и инстаграм
  сейчас
  считается
  даже не
  правилом хорошего тона, а неотъемлемой частью бизнеса. Посвятите время на изучение
  вопроса
  хорошей
  фотографии и
  правил smm. Эту компетенцию лучше всего оставить себе как собственнику бизнеса, т.к.
  только вы
  лучше
  всего
  знаете о ценностях вашего продукта, вы постоянно находитесь в магазине и в любую минуту
  готовы
  своим
  телефоном
  сделать красивый снимок, который сможете очень аппетитно описать. И к тому же у вас
  небольшой
  бюджет,
  чтобы
  закладывать в расходы такой вид деятельности. Лучше всего деньги потратить на
  таргетолога,
  который
  настроит
  рекламные объявления на основе ваших постов и привлечет больше аудитории к вашим
  страницам.
  Разбираться
  в
  хитросплетениях настроек рекламных кампаний не стоит, это достаточно сложно и ресурсно.
  Помните,
  что вы
  должны
  быть сконцентрированы на продукте. Когда вы его описываете и фотографируете, то это
  часть
  продукта. А
  вот
  продвижение этого контента — это уже инструмент по увеличению охвата, тут лучше нанять
  специалиста.
• Тусуйтесь везде, где только можно, и рассказывайте о своем продукте, дарите свой продукт
  на всех
  вечеринках и
  становитесь спонсором мероприятий и дарите, дарите свой продукт так, чтобы это
  становилось
  инфоповодом и
  об этом
  упоминали и рассказывали, что были на вечеринке, а там были такие конфеты!
• Принимайте участие в праздничных ярмарках. Ставьте цель заработать на ярмарке. То, что
  это
  позволит
  добавить
  узнаваемости вашему магазину само собой разумеющееся. Ярмарки и выставки стоят как
  правило
  приличных
  денег и
  требуют сил на подготовку и проведение. Поэтому вставать на такие мероприятия можно,
  только не
  забывайте
  поставить цель сделать такое участие прибыльным для вас.
• Не питайте иллюзий и не думайте, что реклама позволит вам резко увеличить розничные
  продажи в
  магазине,
  тут
  многое зависит от «магии» выбранного места, которая порой совсем не предсказуема.
  Маркетинг и PR
  лучше
  всего
  направлять на поиски корпоративных клиентов, которые закажут сразу партию и внесут
  предоплату за
  неё.

Задание: определите инвестиции в обучение,
количество
подрядчиков и цены
на их
услуги. Занесите данные в таблицу как инвестиционные расходы.

Украшение и начинки

Украсить можно чем угодно: орехами, ягодами (в том числе сублимированными), сухофруктами и сухоцветами, цукатами, апельсиновой и лимонной цедрой, кокосовой стружкой, зернами кофе, кусочками меренги, посыпками, узорами из контрастного по цвету ганаша. В качестве начинок подойдут самодельные карамели, помадки, фруктовые джемы, сливочный крем, марципан.
Для скорейшего застывания допустимо поставить свежеприготовленный шедевр в холодильник на 20-40 минут (в зависимости от размера). Однако хранить в холодильнике не рекомендуется.

Шоколадоварение не просто кулинарное ремесло. Процесс имеет философский подтекст и медитативный характер. Приготовить шоколадную плитку своими руками имеет смысл каждому, хотя бы раз в жизни.

— Уроки кондитерского мастерства

— Уроки айсинга для начинающих

— Топ 10 тортов без выпечки

— Как приготовить зефир

5 января 2021

ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ КОНДИТЕР?

В учебных заведениях есть специальность – повар, но редко когда учат на кондитера. В основном в колледжах дают общие знания и навыки. Все большее учеников отдает предпочтение онлайн-школам. Они помогут студентам сделать первый шаг в карьере и научат создавать кондитерские шедевры. На занятиях обучают базовым техникам, учат сочетать и заменять ингредиенты, также дают много новых эксклюзивных рецептов.

По окончании обучения кондитер должен уметь:

• Проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным нормам и правилам;
• Выбирать оборудование, которое потребуется для приготовления сладостей;
• Применять различные технологии в приготовлении выпечки и их оформлении;
• Непредвзято оценивать качество готовой выпечки;
• Хранить сырье и готовое изделие с использованием оптимального температурного режима.

Чтобы быть хорошим кондитером, нужно знать:

• Основы и особенности питания человека;
• Температуру хранения продуктов и готовых изделий;
• Пищевую ценность продукции;
• Рецепты разных сладостей и технику их правильного приготовления;
• Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к процессу приготовления десертов.

Многие программы, созданы специально для новичков, они помогут разобраться в кондитерском деле. Самое главное – упорство и желание работать.

Как стать шоколадным мастером

Шоколатье, как профессия, не так распространена, чтобы высшие учебные заведения готовили подобных специалистов. ВУЗы предлагают освоить специальность технолога пищевой промышленности, чтобы научиться контролировать производство продуктов питания. Но тонкостям обращения с шоколадом институты, к сожалению, не учат.

Занимаются обучением будущих мастеров академии шоколада, которые выдают официальный диплом о получении редкой специальности. В России шоколадному делу обучают:

• в Московском колледже кондитерских производств №51;
• в академии шоколада города Чехов.

По статистике основными источниками знаний являются курсы именитых мастеров, которые проходят во многих крупных городах: Москве, Санкт-Петербурге, Ростове. Нельзя забывать про обучение у именитых европейских шоколатье. Ведь прохождение подобных курсов значительно повышает ценность молодого специалиста.

Однако гуру утверждают, что теорию обязательно необходимо подкреплять практикой. Пробовать, экспериментировать, дегустировать, замечать детали, вкладывать в этот процесс душу. Перед тем, как стать знаменитым шоколатье, мировые мастера сами постигали премудрости процесса на собственной кухне.

Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао

Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.

В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами

Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.

На плитке шоколада пометка: «Лучшие какао-бобы, Африка, Гана», но в Африке не принято культивировать благородные сорта какао. Возможно, это лучшие какао-бобы из тех, что есть у производителя

Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.

Место работы

Чаще всего новичкам, только что закончившим обучение, рекомендуется пойти работать на кондитерскую фабрику, чтобы набраться опыта и изучить тонкости работы с шоколадом на практике.

Молодой специалист может занять должность инженер-технолога цеха. В обязанности фабричного сотрудника могут входить:

• разработка новых рецептур изготовления изделий из шоколадной массы;
• подборка ингредиентов для начинки конфет;
• отработка технологии производства для каждого рецепта.

Чаще всего условий для реализации творческих идей на фабрике нет, однако, набравшись опыта, молодой шоколатье может пойти работать в шоколадный бутик. Это небольшое предприятие, которое создает штучные изделия на заказ для постоянных клиентов, а также принимает участие в обслуживании банкетов, свадеб, корпоративных вечеров и других торжеств.

В этом случае у шоколатье появляется возможность создавать оригинальные авторские изделия. Вырастает уровень заработной платы, но и ответственность за готовую продукцию становится гораздо выше.

Заработная плата

Труд шоколатье оплачивается в зависимости от квалификации. Заработная плата молодых специалистов на первых порах может составлять 25-40 тыс. руб. в месяц. С ростом профессионализма растет и уровень денежного вознаграждения.

Опытные шоколатье могут получать до 80-100 тыс. руб. в месяц. Однако у высокопрофессиональных мастеров, которые работают на заказ для постоянных клиентов, зарплата может составлять до нескольких сотен тысяч рублей.

Ступеньки карьеры и перспективы

При работе на кондитерской фабрике инженер со временем может стать начальником цеха и принимать участие в дальнейшем планировании деятельности участка.

Если шоколатье работает в частном бизнесе, с ростом профессионализма он может стать владельцем предприятия или открыть собственный шоколадный бутик. При грамотном планировании в перспективе владельца – создание сети магазинов, привлечение и обучение молодых, подающих надежды специалистов, и высокие стабильные доходы.

Кроме того, у любого креативного мастера есть возможность участвовать в различных конкурсах шоколатье и прославиться, в том числе и на международном уровне.

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – кондитер, разрабатывающий рецептуры уникальных шоколадных сладостей и изготавливающий их собственными руками. Он знает все особенности приготовления шоколада, начиная с выращивания и селекции какао-бобов, заканчивая технологиями производства и сочетания его с различными добавками, придающими ему оригинальный вкус и аромат.

Активное развитие шоколадного дела началось в 17 столетии. Именно в этот период человечество впервые узнало о возможности создания твердых шоколадных плиток различных форм (до этого времени шоколад употребляли только в качестве напитка). Мария-Антуанетта, жена Людовика XVI, привезла шоколадного мастера, умеющего готовить шоколадные плитки и конфеты, и распорядилась ввести новую должность – шоколатье королевы. С тех пор мир все больше начал интересоваться процессом производства шоколада.

В начале 19 века изготовление шоколада вышло на производственный уровень, а через некоторое время шоколатье начали делать шоколадные фигурки с помощью металлических форм.

Отметим, что искусство шоколадных мастеров интересует многих людей. Создаваемые ими конфеты, скульптуры, фигурки и плитки шоколада относят к элитным сладостям класса «гурмэ». Профессиональные шоколатье участвуют в международных выставках и фестивалях, проводимых во Франции и Италии, а посмотреть на их работу съезжаются неравнодушные к этому вкуснейшему лакомству со всего мира. Кроме того, в некоторых странах работают музеи истории шоколада и различные выставки.

Настоящие мастера шоколадного дела работают исключительно с натуральными ингредиентами и заботятся о качестве изготавливаемой продукции. Поэтому их труд так высоко ценится гурманами. В зависимости от места работы их обязанности могут несколько отличаться, но основная задача заключается в:

• контроле качества сырья (условия выращивания, селекция какао-бобов и т.д.);
• разработке новых рецептов с добавлением оригинальных начинок;
• создании эскизов форм будущих плиток;
• дегустации готовой продукции;
• исследовании рынка и пр.

Плюсы и минусы профессии

Кондитер — популярная профессия в западноевропейских странах. В России профессия только «делает первые шаги», что обеспечивает простор для деятельности мастеров шоколадных скульптур

Новое всегда интересно и привлекает внимание. Одним словом, кондитер в России без работы не останется, а если решит поискать счастье, то и за рубежом сможет устроиться на хорошее место без особых усилий

Степень востребованности в профессии напрямую зависит от увлечённости, желания учиться и совершенствовать приобретённые навыки. Но даже в этом случае, без художественного таланта, можно стать обыкновенным кондитером или технологом предприятия, что тоже хорошо, конечно. Но для создания авторских работ каждый шоколатье должен уметь больше, чем технолог, и любить свою профессию.

Ремесленный шоколад

Ремесленный шоколад и есть шоколад, созданный вручную, а не на оборудовании фабрики. Цена ремесленного шоколада значительно выше производственного – в цену заложены стоимость качественных ингредиентов, подчас ввезенных в страну по индивидуальному заказу шоколатье, и ручной труд мастера. И если добавить к этому еще и уникальный рецепт, станет понятно почему гурманы предпочитают именно такой шоколад.

Для производства ремесленного шоколада используют только натуральные ингредиенты: какао-порошок только собственноручно свежеперемолотый, ароматизаторы и добавки только из натурального сырья (цедра апельсина, натуральная корица и др.), как правило, в такой шоколад не добавляются растительные жиры, только какао-масло. Именно поэтому ремесленный шоколад по праву считается элитным и непревзойденным по своим вкусовым качествам.

Компании, стремящиеся подчеркнуть свою солидность и внимательное отношение к клиентам, партнерам часто в качестве презентов заказывают брендированный шоколад ручной работы. Ароматный и лакомый десерт оставляет в памяти яркий индивидуальный след, который отныне будет ассоциироваться с впечатлением от самой компании. Брендированный шоколад ручной работы станет уместным презентом любой встречи, даст повод начать беседу на более короткой ноге и поможет растопить лед, когда кажется, что нить взаимопонимания утеряна.

Сегодня шоколад не только любимое всеми лакомство, он стал частью искусства и национальных ценностей – во многих странах существуют музеи шоколаду, где можно изучить его историю, познакомиться с невероятным разнообразием его видов, продегустировать и насладиться шоколадными шедеврами. В Италии и Франции организовываются масштабные шоколадные фестивали, которые собирают гостей со всего мира. Такие как:

• Фестиваль Cioccolato в Италии
• Всемирный день шоколада

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
— белый шоколад: 12 месяцев
— молочный шоколад: 18 месяцев
— темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением

Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке

Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов

Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.)

Какой же он, настоящий шоколатье, в чем его задача?

Шоколатье (англ. chocolatier) – это мастер по созданию шоколада. На кондитерских фабриках его называют просто технологом, да и фабричный шоколад сложно назвать искусством – стандартная плитка шоколада в яркой обертке способна удовлетворить потребность организма в шоколадной порции сладкого, но дать почувствовать истинное наслаждение – маловероятно.

Только шоколад, созданный вручную, без химических добавок и ароматизаторов, заменителей, в умело подобранных пропорциях ингредиентов расскажет о чувствах и настроениях, вложенных в него автором и принесет истинное наслаждение. Почему появляется аллергия на шоколад?

Не смотря на романтичность образа профессии шоколатье, представитель этой профессии должен обладать следующими не всегда романтичными качествами:

• физическая сила и выносливость – работа в жарком цеху при постоянном физическом напряжении зачастую не под силу женщинам;
• быть немного химиком и немного физиком, чтобы разбираться в процессе приготовления шоколада;
• быть дизайнером в душе, чтобы оформлять собственные шедевры в привлекательные шоколадки;
• иметь прекрасную вкусовую память, чувство меры.

Помимо приготовления шоколадных изделий, шоколатье в первую очередь занимается изготовлением новых вкусов и идей, разрабатывает новые рецепты, начинки, дегустирует и пробует, пробует – пока результат не удовлетворит его самого. Рождение нового вкуса – это как создание литературного шедевра – иногда все происходит само собой и получается с первого раза, а иногда новый рецепт приходится “вымучивать”.

Особенности ремесла

Шоколатье профессия — это не только замешивание сырья с различными ингредиентами. Профессиональный мастер должен обладать достаточным шармом, чтобы находить подход к людям: от поставщиков сырья до покупателя.

Плюсы профессии:

• работа с кумиром миллионов людей — шоколадом;
• безграничное поле для фантазии и экспериментов;
• востребованность;
• высокая оплата труда.

Профессия привлекает творческих людей, желающих достойно зарабатывать. Начинающие мастера обычно сотрудничают с большими производителями или частными кондитерскими (например, кондитерской Исаева во Владивостоке). Но со временем переходят в частные бутики или открывают собственный бизнес.

Многочасовое стояние на ногах, ненормированный рабочий день являются минусом работы. Рабочий процесс требует физической силы, поэтому женщины не часто встречаются в рядах шоколатье. Профессионалы нередко жалуются, что происходит пресыщение шоколадом, становится сложно проводить дегустацию.

https://youtube.com/watch?v=DRLvtwN5ejI

Именитые мастера

Мировое признание получили умельцы из Бельгии, Швейцарии, Италии. Попробовать их экстравагантные изделия стремятся сластены со всего Земного шара. Доминик Персоне, Урс Лиехта, Барт Десминд, Сецилия Тесьери. За плечами знаменитостей стоит несколько поколений знатоков шоколадного дела, которые передавали друг другу свои знания.

Однако российские мастера решили не отставать от именитых коллег, прочно закрепив шоколад в своей биографии:

• Владимир Терентьев — победитель конкурса Word Chocolate Masters Voldemar (Вальдемар) Unterrainer, под таким именем он известен в мире, является автором экстравагантных рецептов. Например, конфеты в вафельной крошке с розмарином или кинзой.
• Дмитрий Матейчик — успешный бизнесмен, разработчик собственных рецептур. Создал обучающий курс, где рассказывает о том, кто такой шоколатье, и чем он занимается. Молодые специалисты на практике проходят этапы шоколадного производства: от подготовки сырьевой базы до упаковки конфет ручной работы. Подробно об обучении рассказывает презентация курса, размещенная на сайте Дмитрия Матейчика.
• Андрей Канакин неустанно обучается премудростям профессии у знатоков: за его плечами обучение в Московской академии шоколада, курсы знаменитых кондитеров Франции и России. Андрей стал победителем на Word Chocolate Masters В планах у мастера открытие собственного «сладкого» магазина.
• Наталья Спитэри проходила подготовку у европейских шоколатье. Специализируется на изготовлении веганского шоколада, который не купить на полках обычных магазинов. Создала курсы, где обучает готовить уникальные сладости дома.

География шоколада

Немного разобравшись с тем, какие бывают шоколадки, давайте поговорим о том, чей же шоколад считается лучшим. Традиционно вершину рейтингов занимают 5 стран: Бельгия, Швейцария, Италия, Франция и США. Также нельзя забывать и о самом популярном в России — немецком шоколаде.

Бельгия

В 2020 году по версии конкурса World Party Stars лучшим шоколатье мира был признан бельгиец Пьер Марколини. И это неудивительно, учитывая, что Бельгия считается главным мировым производителем шоколада. Для изготовления сладостей местные мастера используют лучшие какао-бобы из Конго. Но главное преимущество бельгийских шоколатье состоит в невероятном богатстве начинок для шоколада.   

Швейцария

Несмотря на почетное второе место в вопросах качества, швейцарский шоколад все равно можно смело причислять к лучшим маркам. Главное отличие от других стран-производителей в активном использовании большого количества отличного какао-масла из Венесуэлы, Мадагаскара и Эквадора.

Именно швейцарские мастера первыми решили изменить представление мира о том, какого цвета может быть шоколад. Швейцария — родина как белого, так и розового шоколада.

Франция

Французские шоколатье — новаторы шоколадных вкусов. Вам обязательно стоит посетить местные лавки по продаже сладостей, чтобы существенно расширить горизонты творчества и попробовать десерты с горчицей, пряными травами и другими нестандартными вкусами. Но как поставщик шоколада для кондитеров эта страна не так популярна.

Италия

Родина лучшего темного шоколада в мире. А заодно и самого дорогого. Но о нем я расскажу чуть позже. Именно в Италии производится шоколад Modica по оригинальному ацтекскому рецепту десерта. Но для отечественных потребителей более знакома популярная марка Ferrero и ее вкусные конфеты, а также яйца Kinder.

США

Главный поставщик шоколада широкого потребления:

• Alpen Gold производится американской фирмой Kraft Foods. 
• Kit Kat — бренд популярной в США компании Hershey’s.
• Bounty, Dove, Twix, M&M’s и прочие популярные сладости производятся компанией Mars.

Этот список можно продолжать еще долго, но это не отменяет того, что американский шоколад дешевый и вкусный, хотя и не так хорошо для работы профессионального кондитера.

Германия

Это старейший производитель шоколада в Европе, а заодно и крупнейший поставщик шоколадной продукции в России. Заодно это единственная страна в мире, которая использует вырученные от продаж средства на благотворительность.