Технология переработки мяса

красный — значит красивый, кто такой обвальщик, хомячок в тесте, возможные сценарии рынка

С утра фьючерсы США красные, вся азия, крипта,… — всё красное. На рынке становится красиво. Оказывается, красный — значит, красивый.

Погуглил по поводу красного цвета и обвальщика.

Кра́сный — ст.‑слав. красивый, прекрасный. Один из трёх основных цветов в системе RGB. В первоначальном красивый встречается во фразеологических оборотах типа: «долг платежом красен», «ради красного словца», «красная цена», «красная рыба», «красна девица».

Обвальщик – работник мясной промышленности, специалист по отделению мяса от костей. Обвалка — отделение мяса от костей, чистка костей от мяса. На фото — профессиональный обвальщик, выпускает красные свечи.

Рецепт. Как приготовить хомячка в тесте. Состав — слоеное тесто — 250 г, — хомячки — 8 шт, — яйцо — 1 шт ПриготовлениеСлоеное тесто раскатать слоем 0,7 мм и порезать полосками, шириной ~1,5-2 см. Хомячков очистить от шкурки. На краешек полоски положить хомячка и обмотать ее тестом. Выложить хомяков в тесте на смазанный маслом противень, смазать яйцом или желтком, или желтком с молоком. Запекать хомяков при температуре 220°С ~15 минут.

Если серьёзно, конечно, много было постов (в том числе мои) про пути выхода рынка США на логичные уровни (на разумные мультиликаторы).

Конечно, возможно, что, как и в предыдущих падениях 2021г., это падение быстро выкупят и вернут S&P500 на исторические максимумы. Но в данной ситуации (особенно учитывая рекордное количество плечей на рынке) я бы на рынок среднесрочно не лез, «на заборе». Вспомните, что далеко не самый большой фонд Archegos (продажа на margin call миллиардов $20) обвалил китайских гигантов в моменте на 30%. Высоки риски падения при закрытии маржинальных позиций, объем продаж может быть в разы выше тех, что связаны с Archegos.

Конечно, невозможно знать будущее. Но оценивать вероятность различных сценариев можно.

После движения, возможно, узнаем, какие фонды продавали и почему: на этом уже нельзя будет заработать (потому что после движения), но будет интересно.

Вижу много возможных сценариев, вероятность которых существенно выше 0:

• коррекция в компаниях — пузырях (Рэй Далио, например, писал что компаний — пузырей в S&P500 до 10%)и перетекание капитала из пузырей в акции стоимости,
• боковик на несколько лет при высокой инфляции, продолжение увеличения денежной массы и баланса ФРС, контроль ФРС кривой доходности (в боковике, тоже бывают коррекции),
• падение рынка (как, например, в 2008г.).

Обучение

Чтобы устроится работать по профессии, необходимо получение профильного образования. Для этого есть средние специальные образовательные учреждения. Учиться нужно обычно 2 года. Во время обучения вы получите нужные знания по анатомии и стандартах мясной обработки. Сегодня также на большом количестве мясокомбинатов можно пройти стажировку. На эту должность принимают на работу людей, не имеющих специального образования. Вы будете видеть вживую весь рабочий процесс и сможете всему научиться. Потом вас могут устроить штатным жиловщиком на этом же мясокомбинате. У стажеров заработная плата значительно ниже, чем у опытных сотрудников с большим стажем и образованием. Ниже представлены основные учебные заведения, где вы можете получить профильное образование жиловщика мяса.

Где можно освоить эту профессию?

Прежде чем получить эту должность, необходимо пройти специальное обучение. Обвальщик мяса – это технологическая профессия, следовательно, обучиться ей можно в колледже или техникуме. И необязательно выбирать именно этот профиль, главное – получить необходимые знания об анатомии животных и нормах обработки мяса.

Более важными являются практические навыки, ведь чтобы устроиться работать на большое производство, нужно обладать приличной скоростью, а также точностью разделывания. А без опыта этого не достичь, поэтому на первых этапах придется побыть подмастерьем у более опытного обвальщика мяса.

К слову, на многих мясокомбинатах и заводах есть специальные вакансии стажеров. Чтобы туда устроиться, не обязательно иметь диплом, полученный в специализированном техникуме или колледже. Вполне достаточно обладать рвением к работе, а также желанием освоить новую профессию. Но, правда, заработная плата на время стажировки будет снижена.

Общие сведения

Жиловщик занимается разделыванием сырого мяса еще до того, как оно попадет к повару. Задачей такого человека является, используя нож, отделить мышечные ткани от костей. Эта процедура называется обвалкой. После этого наступает жиловка. Здесь работнику требуется убрать все хрящи, мелкие кости, нарезать большие куски и произвести сортировку оставшегося. Не стоит думать, что такому специалисту нужна лишь грубая физическая сила. Ему требуется точность движений и навыки, заученные до автоматизма. Жиловщиками часто работают не только мужчины, но и женщины.

В зависимости от вида мяса подбирается способ его разделки. К примеру, если это свинина, то жиловщик может заниматься разделыванием только определенной части туши. Это дифференцированный метод. Для говядины применяется потушный метод разделывания. Специалист разбирается со всеми частями туши. Для работы используются хорошо наточенные ножи и циркулярные пилки. Здесь нужно быть предельно внимательным и пользоваться специальными кольчужными перчатками, а также фартуками.

Весь день жиловщику приходится находиться на ногах, что часто вызывает болезни суставов, варикозное расширение вен и другие сопутствующие заболевания. Но профессия достаточно востребована. Также она хорошо оплачиваемая. Квалифицированные специалисты никогда без работы не останутся. У профессии существуют как плюсы, так и минусы. Из положительных моментов стоит отметить:

• Высокая востребованность.
• Вы можете научиться премудростям профессии, находясь на рабочем месте.
• Хорошая заработная плата.

Несмотря на положительные моменты, у профессии существуют определенные минусы:

• Несмотря на комфортность рабочих помещений, условия труда довольно сложные.
• При неправильном обращении с ножами и циркулярными пилами, можно нанести вред здоровью.

Также еще одним минусом является риск возникновения несчастных случаев. Чтобы работать по профессии, необходимо иметь высокую физическую выносливость, отменное зрение, аккуратность и стрессоустойчивость. Также вы должны быть достаточно сконцентрированным.

https://youtube.com/watch?v=grkT0sq6S-s

Обвалка и жиловка в домашних условиях

Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

Технологии разделки:

• английская на 4 части;
• немецкая на 8;
• американская на 6;
• русская на 8.

Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей, а готовят целиком.

Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.

С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже – баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме – на три, а баранину – на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Обвальщика мяса

На должность обвальщика мяса 6-го разряда назначается лицо, имеющее среднее образование, соответствующую подготовку по специальности без предъявления требований к стажу работы.

Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний

При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.

Жиловщик мяса и субпродуктов подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

В свою очередь специалисты, занимающиеся обвалкой птицы, востребованы на птицефабриках, а рыбы — в специализированных цехах.

Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.

Обвалка туш и частей туши одного вида скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной, крестцовой кости. Срезание мяса, шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных голов.

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

Осуществление работ по жиловке тушь животных и их частей на различных этапах технологического процесса в соответствии с технологией Компании, ТУ, ГОСТ и другими нормативными документами РФ и г. Москвы.

Обвальщиков привлекали к работе в мясных лавках, где они выступали в качестве помощников владельцев, подготавливая продукцию к дальнейшей реализации.

Осуществление работ по жиловке тушь животных и их частей на различных этапах технологического процесса в соответствии с технологией Компании, ТУ, ГОСТ и другими нормативными документами РФ и г. Москвы.

Обвальщиком называют человека, который занимается разделкой туши животного либо ее частей после «раскройки».

Обвальщик мяса принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________________________________________________________________.

Обвальщик мяса 6-го разряда относится к категории рабочих, назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

Обвальщик мяса 6-го разряда подчиняется непосредственно Компании.

Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

На время отсутствия обвальщика мяса (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

На время отсутствия обвальщика мяса (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

§ 67. Обвальщик мяса 5-го разряда

Характеристика работ

. Обвалка туш и частей туш скота всех видов. Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота. Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом.

Должен знать:

анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота; нормативы выходов мяса, копченостей; устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей.

При разделывании свиных туш и туш крупного рогатого скота на полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом, — 6-й разряд.

Наименование организации УТВЕРЖДАЮ РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Наименование должности руководителя организации _________ N ___________ Подпись Расшифровка подписи Место составления Дата ОБВАЛЬЩИКУ МЯСА (5-Й РАЗРЯД)

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Обвальщик мяса принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________________________________________________________________.

2. Обвальщик мяса подчиняется ______________________________.

3. В своей деятельности обвальщик мяса руководствуется:

Уставом организации;

Правилами трудового распорядка;

Приказами и распоряжениями руководителя организации (непосредственного руководителя);

Настоящей рабочей инструкцией.

4. Обвальщик мяса должен знать:

Устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей;

Анатомическое строение туш, сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота;

Нормативы выхода мяса, копченостей.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

5. Обвальщику мяса поручается:

5.1. Обвалка туш и частей туш скота всех видов.

5.2. Разделение вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.

5.3. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.

5.4. Разделка свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам.

ПРАВА

6. Обвальщик мяса имеет право:

6.1. Требовать прохождения периодических инструктажей по охране труда.

6.2. Иметь необходимые для работы инструкции, инструмент, индивидуальные средства защиты и требовать от администрации обеспечения ими.

6.3. Знакомиться с правилами внутреннего трудового распорядка и коллективным договором.

6.4. Вносить предложения по совершенствованию технологии работы.

6.5. ________________________________________________________________. (иные права с учетом специфики организации)

Основные качества обвальщика мяса

Специалист должен быть максимально осторожным, внимательным, аккуратным и точным в движениях. Данная профессия предполагает наличие физической силы, большой ловкости и выносливости, уверенной координации движений, хорошей моторики и отменного зрения. Работа требует физической силы, точности движений и навыков, доведенных до автоматизма.

В этой работе, как и в профессии менеджера по продаже автозапчастей, очень важна хорошая память, поскольку специалист вынужден постоянно помнить множество различной информации (к примеру, анатомию животных).

Деятельность, протекающая на ногах, опасна заболеванием суставов, варикозом и др. Для сохранения здоровья важна разминка для ног, тренирующая мышцы и сосуды человека.

Помимо этого, в мясе могут быть возбудители опасных болезней (сальмонеллёз, сибирская язва). Поэтому рабочему приходится делать прививки и тщательно соблюдать гигиенические требования.

Данная профессия не рекомендуется при заболеваниях нервной и опорно-двигательной систем, а также при сильном нарушении зрения.

По теме «Обвальщик мяса

» ничего не нашлось? Начните поиски информации с главной страницы блога WorkTips.ru. Экономист по труду и заработной плате 18.09.2013

Адвокат по наследственным делам 12.09.2013

Администратор-охранник 12.09.2013

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе в качестве обвальщика мяса допускаются лица старше 18 лет, прошедшие санитарно-гигиеническое обучение, медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обучение безопасным методам и приемам работы, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда. 1.2. Не реже одного раза в полугодие обвальщик мяса должен проходить повторный инструктаж по охране труда, не реже одного раза в год – очередную проверку знаний требований охраны труда, периодический медосмотр и санитарно гигиеническое обучение – в соответствии с законодательством Российской Федерации. 1.3. Обвальщик мяса проходит внеплановый инструктаж: при изменении технологического процесса или правил по охране труда, замене или модернизации автомобиля, приспособлений и инструмента, изменении условий и организации труда, при нарушениях инструкций по охране труда, перерывах в работе более чем на 60 календарных дней (для работ, к которым предъявляются повышенные требования безопасности – 30 календарных дней). 1.4. Обвальщик мяса обязан: — соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка; — соблюдать требования настоящей инструкции, инструкции о мерах пожарной безопасности, инструкции по электробезопасности; — использовать по назначению и бережно относиться к выданным средствам индивидуальной защиты; — соблюдать правила личной гигиены, перед приемом пищи необходимо мыть руки с мылом; — уметь оказывать первую помощь пострадавшему, знать место нахождения аптечки, а также уметь пользоваться средствами пожаротушения и знать место их нахождения. 1.5. Курить разрешается только в специально отведенном и оборудованном для этого месте, принимать пищу разрешается в комнате отдыха и приема пищи. Пить воду только из специально предназначенных для этого установок. 1.6. В процессе работы на обвальщика мяса могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы: — движущиеся машины и механизмы, подвижные части производственного оборудования, передвигаемые сырье, тара, продукт; — пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья, полуфабрикатов; — недостаточная освещенность рабочей зоны; — острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, тары, сырья; — повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может пройти через тело человека; — скользкие поверхности; — физические перегрузки. 1.7. Обвальщик мяса должен быть обеспечен специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими Нормами выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты (СИЗ) на основании Приказа Минздравсоцразвития РФ от 31.12.2010 г. № 1247н, Приказа Минтруда и соцзащиты РФ от 9 декабря 2014 г. № 997н, Стандарта отрасли ОСТ 10 286-2001. 1.8. Пользоваться защитными средствами, срок годности которых истек, не допускается. 1.9. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний при упаковке пищевых продуктов работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом (либо с дезинфицирующими средствами) перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения санузла. 1.10. Запрещается употреблять в рабочее время алкогольные напитки, токсические и наркотические вещества, а также находиться на рабочем месте или территории предприятия в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения. 1.11. Работник обязан немедленно извещать непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении своего здоровья, в том числе о появлении острого профессионального заболевания (отравления). 1.12. За несоблюдение требований настоящей инструкции работник может быть привлечен к ответственности в соответствии с действующим законодательством РФ.